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I “pirati” di Lentiscosa

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*Questo articolo è apparso in precedenza qui su Doppiozero

Nel Cilento meridionale, all’estremo limite della Campania, tra l’Alpe del monte Bulgheria e il Tirreno, è qui che si trova Lentiscosa, frazione di Camerota a circa 300 metri d’altitudine sul livello del mare. Ed è qui, nel Parco nazionale del Cilento, in un podere avito, a Santa Maria del Piano, che Nino Belluccio, insieme ad altri produttori, semina e raccoglie il maracuoccio. Sembra quasi di vederlo, Gaetano, con la sua fronte alta, le spalle inarcate e il sorriso delicato, fatto di linee che suggeriscono mestizia. In autunno prepara il terreno alla semina, e mesi dopo raccoglie i baccelli da cui germogliano i caratteristici semi irregolari, ognuno diverso dall’altro, ognuno colorato e squadrato. Certo, non è così semplice raccoglierne i frutti, perché pare che il maracuoccio cresca meglio se sotto lo strato di terra si trova della pietra calcarea e sopra l’aria asciutta della collina, quindi occorrono alture un po’ distanti dal mare, proprio come il paese di Lentiscosa, che prende il nome dal lentisco.

Nino, poi, il maracuoccio lo custodisce gelosamente, la sua produzione è limitata e la farina ricavata da questa leguminosa autoctona vicina alla famiglia della cicerchia, macinata a pietra, gli serve per il ristorante che gestisce giù alla marina di Camerota. Quanto alla preparazione: dopo aver aggiunto della farina di grano saragolla, fatto cuocere il tutto lentamente in acqua bollente e sale, e rimestato fino a fine cottura, sarà pronta la maracucciata. Una polenta a cui basta aggiungere dei tozzi di pane rosolati in olio extravergine di oliva e cipolla, questa è la maracucciata. Un cibo povero, nutriente, tramandato e ripreso dalla Comunità dei produttori del Maracuoccio di Lentiscosa e da tempo, nel solco tracciato da Carlin Petrini, presidio Slow food. Una ricetta che ricorda quanto dura e al contempo ingegnosa fosse l’alimentazione delle classi subalterne del Mediterraneo, abituate al pane nero, fatto di crusche e scarti, alla raccolta di erbe; a cui, al contrario di quanto ci portano a credere le vulgate del momento, erano preclusi alimenti oggi ritenuti fondamentali per la cosiddetta dieta mediterranea come la farina bianca e lo stesso olio extravergine d’oliva, prodotti un tempo destinati, come pure la carne, al commercio, al consumo delle classi agiate, e alle festività.

La storia di Nino la devo a Giovanni, guida e amico camerotano da decenni. Non è strano che Nino e Giovanni siano a loro volta amici e abbiano dei tratti comuni. Alla fine, insieme a tanti mestieri praticati, sono pur sempre un contadino e un pescatore. E quindi abituati a un buon grado di solitudine e silenzio. Abituati a rimestare i pensieri, a misurare i gesti, prima di incamminarsi o fare parola con qualcuno.
Giovanni, senza aver letto Pirenne, dice che Lentiscosa è figlia dei pirati, che il nucleo deve la sua esistenza alla fuga dal mare e dalle coste, quando gli ottomani dominavano il Tirreno, e furono attirati in questi profondi fondali dalla sicurezza del porto naturale degli Infreschi.
Conduce lentamente il suo racconto, Giovanni, che si intreccia a queste montagne appenniniche finite nel mare. Da sessant’anni tutti lo conoscono con un nome non suo. Se il destino ancora in fasce gli ha tolto il padre, i parenti decisero di levargli anche il nome d’anagrafe, scelto proprio dal papà pochi mesi innanzi. Dunque lo ribattezzarono Domenico, come il genitore appena trapassato e il santo patrono di Marina. È così che dalla vita egli non solo non ha avuto un padre, ma non ha potuto ricevere nemmeno il nome che questi gli aveva lasciato.

Giovanni instancabile, magro, ossuto e nero di sole, senza scuola, né licenze o diplomi, ma pescatore, muratore, bagnino, guida, contadino; insomma costantemente in fuga e affaccendato in qualcosa; che tutti chiamano Cuccio, diminutivo di Domenico e che, tra un lavoro e l’altro, sa usare la lingua per difendersi e, se necessario, affermarsi. Una lingua acuta, veloce, con cui mostra tutta la sua intelligenza e a volte dirupa, si blocca o incespica, anche se meno di un tempo. E che rimane, a dispetto degli anni, burbero e gentile compagno, declinando in questo suo modo paradossale, ironico e generoso, l’esistenza e con essa l’amicizia. È lui ad annuire insieme a Nino, a rammentare che la storia degli esseri umani è storia di semi, senza cui, dice, non ci saremmo nemmeno noi. Tutti dobbiamo in qualche modo, proprio come semi, adattarci a ciò che ci circonda.
Così il seme del maracuoccio attecchisce e cresce poco sopra la roccia e con la sua tenacia riporta a quella di Nino e Giovanni, ognuno diverso, ognuno colorato e squadrato a suo modo. Forse a Camerota o a Lentiscosa, ben difesi dai monti cilentani, qualcuno può ancora voltare le spalle al mondo, rivolgersi al mare o alle colline, come hanno fatto loro.

Tuttavia, visto da Lentiscosa, Camerota, Licusati, l’Italia è un Paese lontano, quasi come voltasse le spalle ai suoi limiti estremi, alle sue pendici, al Mediterraneo.
A ben guardare la stessa Campania sembra condensare e riprodurre in scala, con i suoi vuoti e pieni, gli squilibri territoriali e i difetti della Penisola. Al vuoto del Cilento, del Sannio e dell’Irpinia, oppone le valli massicciamente urbanizzate che da Battipaglia e Salerno portano a Napoli e Caserta, una conurbazione in cui vivono circa quattro dei cinque milioni di abitanti campani.
Resta da capire come avrebbero potuto questi luoghi di migranti, gemmazioni, sdoppiamenti, fatti di tante isole e montagne, vissuti in una continua emorragia di giovani, per giunta laureati e diplomati, diventare d’un colpo quello che si desiderava in un altrove di nome Roma, Milano, Bruxelles, o chissà chi altro. A ognuno, vien fatto di pensare, il suo mascherato nomos della terra.
Alla fine, lo sappiamo, i limiti, le pendici, hanno preso a cercare da sé altri luoghi e nuovi nomi: il Venezuela, il Belgio, l’America.
“Un alito”, scrisse Scotellaro a tal proposito in La mia bella patria, “può trapiantare il mio seme lontano”, soprattutto quando la patria non è altro che un esile filo d’erba.

L’unione di mondi del baccalà alla pertecaregna

Articolo apparso in precedenza qui su Doppiozero

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Il cibo costruisce mappe in grado di tracciare linee, di legare e unire punti lontanissimi nel mondo. Così consente di abitare lo spazio, di creare luoghi e relazioni, ha inoltre la capacità di divenire, da innovazione, tradizione e poi addirittura memoria.
Se c’è un piatto che amo, perché in grado di tracciare un meridiano tra l’estremo Nord del pianeta e la dorsale appenninica meridionale, questo è il baccalà alla pertecaregna. È un piatto popolare irpino e lucano, cucinato principalmente alla vigilia dei giorni di festa, Natale e Pasqua; giorni in cui, come sappiamo, per motivi religiosi ci si astiene dal mangiare carne.
Si tratta di merluzzo salato, è la salagione a consentire al merluzzo, da secoli, di vincere il tempo e la distanza, e viaggiare lontano, fino a unire i pescatori dell’Oceano atlantico settentrionale ai contadini sanniti o ai pastori delle aree interne italiane. Una volta messo in ammollo e dissalato, il baccalà viene preparato con olio, aglio, prezzemolo. Saranno i peperoni cruschi, anch’essi pazientemente essiccati, fatti di colore e fragranza, di sapore inconfondibile, a imprimere quel gusto deciso, solare e mediterraneo che contraddistingue la nostra pietanza.
Amo questo piatto per la sua povertà raffinata, per le storie che porta con sé di cose accadute e volti di un passato ricco di significati.
Ricordo tante vigilie davanti al camino ardente della vecchia masseria in pietra di via Ruvitiello. E nei ricordi il volto delle donne è lo stesso di quello cantato dal poeta e sindaco comunista di Andretta, Pasquale Stiso: “Le donne del mio paese / voi non le conoscete / a trent’anni sono già vecchie / e il loro volto è duro / come la terra che lavorano / non c’è sorriso / sulla bocca amara / delle donne del mio paese / di domenica / quando vanno in chiesa / non vanno per incontrarsi con Dio / ma per godere di un’ora di riposo (…)”.

Già! Comprare il pesce restava un lusso e un sacrificio per i contadini, ma aveva un senso nell’interruzione dell’austerità, della severa parsimonia. La domenica o i giorni di festa erano tali per il “riposo”, e perché allentavano la frugalità e i ritmi del lavoro. La festa durava poco e ancor meno da essa ci si attendeva, quasi fosse, rispetto al resto dei giorni, nient’altro che una tregua. Era la breve pausa rispetto a una continua conquista quotidiana di libertà. Nella festa si rinnovavano i rapporti umani, senza particolari regali né ostentazioni che non fossero semplici auguri o piccoli doni.

I contadini della valle dell’Ufita, pure loro erano seriosi, severi e misurati, come dicono i versi di Stiso. E senza aver mai letto un libro, solo per istinto o consuetudine, hanno però sempre intuito quello che Hans Jonas contesterà al vecchio Marx: “la libertà consiste e vive nel misurarsi con la necessità”, senza di essa “la libertà si annulla come la forza senza resistenza”. Ciò è stato, nella loro vita dura e piena, esercizio e pratica costante, anche quando non più strettamente necessario. E d’altronde la parola lavoro nel lessico meridionale non esisteva se non tradotta col termine fatica, la quale restituiva valore e dignità, soprattutto in assenza di dipendenza, o con un basso grado di coercizione.

A pensarci bene, anche i peperoni cruschi delineano le fattezze di quel vecchio mondo. Venivano, un tempo, infilati a mano in corone e collane di cotone, restando, durante la stagione, appesi sulle pertiche ad essiccare. Il dialetto nzerta porta alla mente l’idea di punte acuminate, di aghi e crune adatti a trafiggere più che legare, e tuttavia pare che in latino il termine significasse proprio legare insieme, da cui appunto ghirlanda e corona. Sono frutto della pazienza, i peperoni cruschi, del tempo giusto, del clima secco dell’Italia interna, e di un’attesa che oggi diremmo del tutto antieconomica. Forse per questo appartengono a quel mosaico variegato di sapori dato dall’antica policoltura mediterranea. Riguardano una delle mille esperienze e abilità di cui il vecchio homo faber, caro a Hannah Arendt, era capace.

È il cibo di un mondo duraturo e solido, quello di cui parlo. In cui la proliferazione dei bisogni e dei desideri degli inurbati, così come l’irrealtà del regno mediatico, erano del tutto marginali. Anche la sua lingua è quella delle cose vere e materiali, i suoi gesti sono minimi e ponderati, così come i suoi oggetti ricchi di aneddoti.
Nel cibo tradizionale è impressa come una cristallizzazione di antichi rapporti, di una cultura popolare sedimentata e stratificata in millenni di vicende umane.
Certo, dietro l’angolo vi è il pericolo misurato di una certa dose di sentimentalismo o nostalgia che dir si voglia, lo sapeva bene Meneghello, eppure riferendosi a Malo scrisse: “Perché questo paese mi pare certe volte più vero di ogni altra parte del mondo che conosco?”. Deve averlo saputo bene anche Soldati, se la lontananza americana fece sì che constatasse con amarezza e disillusione che “Il più povero contadino del più povero paese d’Italia conserverà modi umani che gli americani non hanno”.

Sandro Abruzzese