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L’unione di mondi del baccalà alla pertecaregna

Articolo apparso in precedenza qui su Doppiozero

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Il cibo costruisce mappe in grado di tracciare linee, di legare e unire punti lontanissimi nel mondo. Così consente di abitare lo spazio, di creare luoghi e relazioni, ha inoltre la capacità di divenire, da innovazione, tradizione e poi addirittura memoria.
Se c’è un piatto che amo, perché in grado di tracciare un meridiano tra l’estremo Nord del pianeta e la dorsale appenninica meridionale, questo è il baccalà alla pertecaregna. È un piatto popolare irpino e lucano, cucinato principalmente alla vigilia dei giorni di festa, Natale e Pasqua; giorni in cui, come sappiamo, per motivi religiosi ci si astiene dal mangiare carne.
Si tratta di merluzzo salato, è la salagione a consentire al merluzzo, da secoli, di vincere il tempo e la distanza, e viaggiare lontano, fino a unire i pescatori dell’Oceano atlantico settentrionale ai contadini sanniti o ai pastori delle aree interne italiane. Una volta messo in ammollo e dissalato, il baccalà viene preparato con olio, aglio, prezzemolo. Saranno i peperoni cruschi, anch’essi pazientemente essiccati, fatti di colore e fragranza, di sapore inconfondibile, a imprimere quel gusto deciso, solare e mediterraneo che contraddistingue la nostra pietanza.
Amo questo piatto per la sua povertà raffinata, per le storie che porta con sé di cose accadute e volti di un passato ricco di significati.
Ricordo tante vigilie davanti al camino ardente della vecchia masseria in pietra di via Ruvitiello. E nei ricordi il volto delle donne è lo stesso di quello cantato dal poeta e sindaco comunista di Andretta, Pasquale Stiso: “Le donne del mio paese / voi non le conoscete / a trent’anni sono già vecchie / e il loro volto è duro / come la terra che lavorano / non c’è sorriso / sulla bocca amara / delle donne del mio paese / di domenica / quando vanno in chiesa / non vanno per incontrarsi con Dio / ma per godere di un’ora di riposo (…)”.

Già! Comprare il pesce restava un lusso e un sacrificio per i contadini, ma aveva un senso nell’interruzione dell’austerità, della severa parsimonia. La domenica o i giorni di festa erano tali per il “riposo”, e perché allentavano la frugalità e i ritmi del lavoro. La festa durava poco e ancor meno da essa ci si attendeva, quasi fosse, rispetto al resto dei giorni, nient’altro che una tregua. Era la breve pausa rispetto a una continua conquista quotidiana di libertà. Nella festa si rinnovavano i rapporti umani, senza particolari regali né ostentazioni che non fossero semplici auguri o piccoli doni.

I contadini della valle dell’Ufita, pure loro erano seriosi, severi e misurati, come dicono i versi di Stiso. E senza aver mai letto un libro, solo per istinto o consuetudine, hanno però sempre intuito quello che Hans Jonas contesterà al vecchio Marx: “la libertà consiste e vive nel misurarsi con la necessità”, senza di essa “la libertà si annulla come la forza senza resistenza”. Ciò è stato, nella loro vita dura e piena, esercizio e pratica costante, anche quando non più strettamente necessario. E d’altronde la parola lavoro nel lessico meridionale non esisteva se non tradotta col termine fatica, la quale restituiva valore e dignità, soprattutto in assenza di dipendenza, o con un basso grado di coercizione.

A pensarci bene, anche i peperoni cruschi delineano le fattezze di quel vecchio mondo. Venivano, un tempo, infilati a mano in corone e collane di cotone, restando, durante la stagione, appesi sulle pertiche ad essiccare. Il dialetto nzerta porta alla mente l’idea di punte acuminate, di aghi e crune adatti a trafiggere più che legare, e tuttavia pare che in latino il termine significasse proprio legare insieme, da cui appunto ghirlanda e corona. Sono frutto della pazienza, i peperoni cruschi, del tempo giusto, del clima secco dell’Italia interna, e di un’attesa che oggi diremmo del tutto antieconomica. Forse per questo appartengono a quel mosaico variegato di sapori dato dall’antica policoltura mediterranea. Riguardano una delle mille esperienze e abilità di cui il vecchio homo faber, caro a Hannah Arendt, era capace.

È il cibo di un mondo duraturo e solido, quello di cui parlo. In cui la proliferazione dei bisogni e dei desideri degli inurbati, così come l’irrealtà del regno mediatico, erano del tutto marginali. Anche la sua lingua è quella delle cose vere e materiali, i suoi gesti sono minimi e ponderati, così come i suoi oggetti ricchi di aneddoti.
Nel cibo tradizionale è impressa come una cristallizzazione di antichi rapporti, di una cultura popolare sedimentata e stratificata in millenni di vicende umane.
Certo, dietro l’angolo vi è il pericolo misurato di una certa dose di sentimentalismo o nostalgia che dir si voglia, lo sapeva bene Meneghello, eppure riferendosi a Malo scrisse: “Perché questo paese mi pare certe volte più vero di ogni altra parte del mondo che conosco?”. Deve averlo saputo bene anche Soldati, se la lontananza americana fece sì che constatasse con amarezza e disillusione che “Il più povero contadino del più povero paese d’Italia conserverà modi umani che gli americani non hanno”.

Sandro Abruzzese

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Sillabario irpino

 

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In lontananza Ariano Irpino e i monti Picentini

 

Paese-Campagna

Una volta, in quel bel libro che è L’abusivo di Antonio Franchini, incontrai una frase che poi ho sempre portato con me: chi da un luogo se ne è andato non ha diritto di parlare se non del luogo che lasciò.
Del luogo che ho lasciato, dunque, ricordo mia nonna Maria che, quando grandinava, piangendo per la disperazione, si strappava i capelli e graffiava tutta la faccia perché la grandine rovinava il raccolto. Oppure, ricordo un letto di morte, il silenzio e la linea della bocca contrita di nonno Stefano, stretto nel divanetto bigio, pietrificato nella veglia per suo figlio Antonio.

Ma più di ogni cosa, in generale, viene alla mente il disprezzo che la gente del paese nutriva per quella di campagna. Non ho alcuna intenzione di difenderlo, il mondo di mio nonno. Ma era fatto pure di parsimonia, di un lavoro infaticabile che non si distingueva né scindeva dalla vita. Quel mondo per qualche ragione non veniva migliorato, bensì continuamente esecrato.
Io stesso abitavo in paese e ho partecipato a quell’odio. Nel tragitto per la scuola prendevamo a offendere i nostri compagni, figli dei contadini di contrada Piani o Bosco. È buffo: senza saperlo, facevo quello che altri, come me, in passato avevano fatto a mio padre, da bambino.
Se parte dell’Irpinia odierna è diventata quello che è, se le campagne non sono ambite bensì deturpate, e manca l’amore per la terra, ebbene, credo ciò sia dovuto un po’ anche a quel disprezzo oppressivo inculcatoci dalla nostra cara vita urbana.

Margini

Ovunque vada porto con me ancora tre versi che mi sono estremamente cari, è una poesia dove Caproni scrive Tutti i luoghi che ho visto / che ho visitato / – ora so, ne sono certo: / non ci sono mai stato.
Me la porto dietro perché per me significa che da certi luoghi non si va mai via per davvero e non si smette di tornare.

Il mio paese si trova nella valle dell’Ufita, ai margini della Campania, a due passi dalla Puglia, dal Molise e dalla Lucania. C’è una cosa che ho appreso in questa parte di Irpinia, nel bel mezzo dell’Appennino, ed è lo starsene ai margini. Magari da ciò deriva l’attrazione per tutto ciò che è confine, per ogni luogo dove si incontrano altri luoghi, fino ai limiti estremi, dove fine vuol dire ancora una volta principio. Ecco, Grottaminarda e la sua valle mi hanno insegnato a riconoscere i margini. Quello linguistico, per esempio: i suoni della vicina Puglia nella lingua dei paesi verso levante, quelli del napoletano a ponente. Oppure il margine agricolo e paesaggistico, laddove il giallo delle monocolture del grano pugliese, quasi sull’Ufita, incontra il verde della policoltura mediterranea o i castagneti, gli ulivi, i vitigni e i boschi delle alture.

Centro

A un certo punto, però, fino ai margini è arrivato il nuovo mondo. L’incombere della Storia porta il nome di A16, o Autostrada dei due mari. L’autostrada Napoli-Bari e l’insediamento della Fiat Iveco danno vita a una piccola area industriale. Finalmente l’intera valle si trova al centro di qualcosa.
Alla Fiat Iveco penso sempre con affetto. Tanti amici, prima di perdere il posto, ci lavoravano. In verità, la ricordo con affetto soprattutto perché, nei dintorni, di notte noi ragazzi ci andavamo a fare l’amore. E di giorno, come fosse un parco pubblico, potevi vederci i podisti correre intorno al suo perimetro chilometrico, tra fazzoletti accartocciati e preservativi rotti.

Terremoto

In realtà al centro di qualcosa l’Irpinia lo sarebbe stata anche in seguito, a partire dal 23 novembre 1980. Quei devastanti novanta secondi, con i suoi tremila morti insabbiati, lasciati a morire sotto le macerie di un Paese privo di Protezione civile, mentre il presidente della Repubblica Pertini inveiva contro l’assenza e poi la lentezza dei soccorsi, avrebbe portato altra agognata centralità.
Dunque, nel dopo-sisma, insieme al mio corpo bambino, crescevano caseggiati o villette geometrili bianche, con archi, veneziane, torrette merlate, cuspidi. L’avranno fatta coi soldi del terremoto, si diceva appena spuntava un’altra casa.
Non potevo certo immaginare che il cemento e il ferro, oltre alle case, stessero armando un’invincibile sistema di potere politico-clientelare tuttora vigente.
Il terremoto diede il colpo di grazia alla già prostrata civiltà contadina irpina. E a volte mi illudo che senza di lui sarebbe stato diverso. Preferisco puerilmente dare la colpa a lui e dire che saremmo stati migliori, che fu lui, il terremoto, a depositare come una polvere sottile dappertutto e in ognuno: tra le case, su per ogni singola narice. E così il mondo successivo alla scossa inoculò il germe da cui è scaturita una sorta di allergia collettiva per ogni sorta di responsabilità e per qualsiasi bene comune.

Paese-Città

Oggi la Fiat Iveco è chiusa, forse per sempre. Sembra che pure quei corpi caldi e avidi di piacere, quei vetri appannati dagli ansimi dei ragazzi che facevano l’amore nelle viuzze della zona industriale, si siano smarriti. Non so dove vadano a fare l’amore adesso, i ragazzi irpini. Dovrei chiedere in giro ma ne verrebbe fuori una scenetta imbarazzante, credo.
Nel frattempo sul Corso Vittorio Veneto non passeggia più nessuno, le saracinesche dei negozi, su cui campeggiano i cartelli Affittasi, restano serrate. Anzi, cammino in un cantiere aperto tra zone interdette, buche, sampietrini e basoli. Qualcuno ha distrutto marciapiedi intonsi per ricostruirli daccapo. In passato, hanno tagliato gli alberi dei giardini comunali, e i bambini si sono abituati a giocare sotto il sole cocente. Prima ancora avevano demolito il vecchio centro storico, il rione Fratta. Così abbiamo imparato a distruggere per questuare qualche fondo pubblico.

Certo, rispetto all’Irpinia contadina e artigiana, che sapeva produrre e costruire, questo continuo dissipare ha davvero il sapore di una mutazione genetica. È inevitabile che le mie parole risultino ingiuste verso qualcuno. Anzi, la descrizione potrebbe indurre a pensare ai paesi appenninici fatti di desolazione e spopolamento. E invece Grottaminarda, come Lioni, Ariano Irpino, Atripalda, Solofra, è un luogo che in centocinquanta anni ha visto raddoppiata la popolazione. E la gente che non passeggia più da queste parti, se ne va al centro commerciale del Passo di Mirabella. Il fatto è che siamo orfani o emuli, vuoti e pieni, ambivalenti come il resto della Penisola. Al vuoto invernale opponiamo la parossistica stagione estiva. Ai paesi inattuali corrispondono i paesi-città sradicati, sformati, bulimici, ingrossati fino a incarnare il simulacro delle città osservate alla televisione. È la nostra attuale compresenza dei tempi.

Partenza-restanza

Mentre scrivo queste righe, con in mente l’Irpinia che lascio e ritrovo ogni volta, leggo un’intervista a Franco Fiordellisi, segretario della Cgil di Avellino. La disoccupazione si attesta poco sotto il 20%. Sembra che ogni anno più di duemila persone abbandonino il territorio.
Spenderei ogni singolo centesimo rimasto, ogni energia intellettuale, per conquistare la libertà di restare. A patto che restare, per nessuno mai, significhi umiliazione o sacrificio, e che sia una possibilità di avere e dare un futuro. Ma sono di parte, so bene cosa vuol dire non essere più di alcun luogo. So che l’idea della partenza a volte nasce più dall’umiliazione generata dalla politica che dalla necessità, fino a incarnare il riflesso chimerico di una liberazione o di un riscatto. Credo però che il senso della libertà individuale stia in una vera e plurale comunità, in una vita locale che sia intessuta di relazioni umane.
Un Paese democratico, oltre le leggi, ha un corpo. E questo corpo deve fondarsi su una miriade di centri e reti, senza nessun margine. Invece l’Italia che dimentica gli Appennini, le isole, fatta di grandi città che fagocitano ciecamente risorse e individui, ebbene, produce costantemente nuovi margini e continue periferie, abitate da individui soli, circondati dalla diseguglianza, nello sradicamento.

Sandro Abruzzese

*Articolo apparso in precedenza su Doppiozero